もちカツオ・・・２
カツオは黒潮を回遊しています。水が少しでも汚れていると生きていけません。アジやサバとは全く異なる魚です。そして生まれから一生、かなりのスピードで生命が尽きるまで泳ぎ続けなくてはなりません。止まると呼吸困難（エラからの酸素吸収が不可能）になってしまいます。泳ぐ速さは時速50km〜100kmに達することもあり、魚類の中でも最高の遊泳力があります。生まれて数週間で強い遊泳力をもつようになり、眠るときは速度を落とすものの、昼も夜も一生泳ぎ続け、年間で約3万キロも泳ぐ・・・一生では地球を何周もする距離を泳ぎますね
そして、イワシ等の餌にアタックする時には最高速のスピードでアタックします。故にカツオの体内にはとてもヘモグロビンのメチャメチャ濃い血液が絶えず筋肉に酸素を供給すべく大量に流れて居ます。そして猛アタックの時はとんでも無い多くの酸素を筋肉に必要とします。魚の中央部に赤黒い血合いと云う部分が有るのはこのためです。
一般のスーパー等に有るお魚は多くの場合皆、”臭い”ですね・・・（涙）俗に魚臭いと云われお魚嫌いの人はこの臭いで生理的な拒否感を感じるのかも知れません。この臭さの根源の多くは・・・この大量の血なんですね・・・比較的白身魚が臭くないのは動く事をあまりしない海底にジッとしている白身魚が多い様な気がします。青魚と云う回遊魚が魚の中でより臭く、より鮮度維持が難しいのはこの大量のヘモグロビンの含まれた血液が原因なのです。
私達はこの釣り上げたカツオを船上で生き締めにして体中の血液を全部抜きます。なるべく暴れないように即、神経を切断して時間が勝負の船上処理です。そしてカツオの身が死後硬直を起こすまでの時間を稼ぎ出すように適度に温度管理をして持ち帰り・・・もちもち感の有る食感のカツオのお刺身にします。
全く・・・臭くない・・・そんなカツオです。
そして人間にも色々な性格や容姿が有るようにカツオにも、かつおそのものに当たり外れが有ります。美味しいカツオとそうでないカツオ（私達はゴジと呼んでいます）が有ります。このカツオは生食やたたき食には向きません。熱を与えて味を付けて料理する材料になります。もちろん、普通のスーパーでこんな区分けはしてくれません。ゴジも美味しいカツオもごちゃ混ぜで売っています。そもそも生ガツオはこだわりのスーパーでしか取り扱っていないのが現実です。殆どが遠洋の冷凍カツオの解凍版です。
そもそも生食でカツオを食するのは東海地方エリアのみと云う話もあります。殆どがたたきと云われる土佐造り・・・わらで表面だけあぶって焼く、レアーカツオ、で食されて居るようです。
本カツオには釣り上げてからの処理の方法等で以下の種類が有ると云う豆知識
”カツオそのものの区分けＡＢＣ”
Ａ、美味しい本カツオ
Ｂ、もっと美味しいトロカツオ（3キロ以上の戻りカツオ又は重さ5キロ程度のあぶらの乗り切ったかつお）
Ｃ、ゴジ（カツオ）
”釣り方、鮮度維持の区分け１〜５”
１，午前2時から午前5時頃の早朝出航、その日のお昼過ぎの帰港、（実際の釣る時間は数時間）近海物の一本釣りで漁師が一本一本を丁寧に丁寧に血抜き、神経処理、温度管理をした”もちカツオ”食する数時間前まで太平洋を悠々と泳いでいたカツオ
（専属漁師を雇っている高級料亭や一部の釣りマニアの自己消費用）八丈島等の東京の料亭向きのブランドカツオ・・・こだわり続けるほんの一部の高級スーパー（漁師と提携）料亭によってはヘリをチャーターする所も有るとか・・・
注：良く、もちかつお、の名前で売られて居るかつおは中には私達カツオおたくが見ると怪しいモノが有る気がする
２，近海物の一本釣りで漁師が釣り上げて、即死（船縁に頭をゴツンとぶち当て殺す）させたカツオ）多くの場合魚市場で競り落とされるカツオ（一般の高級店に出る一本釣り生カツオ）
３，近海エリアでも沿岸から200キロ程度まで沖だし（黒潮の真ん中から向こう側）漁師が一泊二日、又は2泊3日程度で釣り上げて、上の２と同じ即死させて氷締めをして来たカツオ・・・生カツオ（一般のこだわりスーパー等に並ぶ生カツオ）
４，気仙沼や焼津等の中、大型のカツオ一本釣り船、1ヶ月から数ヶ月の遠征（テレビに良く出てくる何人も乗り組んで竿をガンガン上げてカツオを引っかけて釣り上げている船）の釣り上げたなにもしないでそのまま強制冷凍したカツオ・・・解凍したスーパーのワンパック580円のカツオ
５，大型の遠洋巻き網漁船、遠洋で急増する欧米向けの巻き網漁船が網を巻いて一網打尽にしたカツオ（カツオの足が速いので撒き餌等で止めて一網打尽）近年、中国船の増加？
網の中でカツオが大暴れするので身に乳酸が充満して生食では・・・私は食べられない。冷凍してスーパーやフランチャイズの大型和食ファミレスやディスカウント回転寿司店？多くはカツオフレークになったり猫の餌用の粉末処理？
つづく・・・（あんまり長く書くと嫌われるので・・・（笑）